磷酸鹽的作用原理及應(yīng)用.docx

《磷酸鹽的作用原理及應(yīng)用》講解了磷酸鹽在食品加工中的多方面作用和其獨特特性，以及如何依據(jù)不同的性能在食品領(lǐng)域合理運用這一類物質(zhì)以改善產(chǎn)品特性和延長保質(zhì)期。文中首先探討磷酸鹽的兩個主要功能，即品質(zhì)改良和礦物營養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用，這依賴于它具備緩沖作、持水作用等具體特性。在緩沖作上，磷酸鹽可調(diào)節(jié)與穩(wěn)定PH值，在廣泛的PH環(huán)境中充當(dāng)高效調(diào)節(jié)和穩(wěn)定劑；而在持水性中，它能作為強(qiáng)大的親水性質(zhì)的保持劑確保水分穩(wěn)定性，并指出焦磷酸鹽為肉類和海產(chǎn)品提供了最佳保濕效果。對于聚陰離子效應(yīng)而言，磷酸鹽能夠防止懸浮液附著和凝聚從而穩(wěn)定分散體系，并應(yīng)用于乳化食品等領(lǐng)域中增強(qiáng)產(chǎn)品的均勻性。此外螯合作用讓磷酸鹽減少脂肪氧化、避免變色并維持肉制品、禽類以及魚類色澤，有效延長貨架期限。蛋白作用部分提到，它通過增加肉制質(zhì)量感來提高持水能力，促進(jìn)滲透軟化和改進(jìn)品質(zhì)，且在乳品處理過程中阻止蛋白質(zhì)聚集。最后膨松作用則表明酸性的磷酸鹽能作為焙烤蓬松的原料來源，抗結(jié)塊作用里磷酸三鈣成為抗結(jié)塊的選擇提升某些粉末狀材料的易處理性能。

《磷酸鹽的作用原理及應(yīng)用》適用于所有涉足食品行業(yè)的人員或企業(yè)，包括但不僅限于食品加工作坊、大型食品加工企業(yè)、餐飲連鎖供應(yīng)商及相關(guān)研究人員。無論是研發(fā)新產(chǎn)品或是優(yōu)化現(xiàn)有產(chǎn)品質(zhì)量的企業(yè)工程師與科學(xué)家，還是負(fù)責(zé)確保加工流程合規(guī)的技術(shù)員，都可通過該文件加深對食品添加劑磷酸鹽的理解并將其正確運用到實踐當(dāng)中。它也是食品安全管理者的重要參考手冊，幫助他們在保證符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下充分實現(xiàn)加工效益和技術(shù)優(yōu)化。