操作間管理制度.docx

《操作間管理制度》講解了廚師在食品安全和衛(wèi)生管理方面的具體要求。該制度闡述了廚師需要認真學(xué)習(xí)食品安全法及相關(guān)衛(wèi)生知識，以提升法制觀念和食品衛(wèi)生安全意識。制度描述了廚師需加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，掌握各種烹調(diào)技藝，并根據(jù)不同食物特性采取合理的烹調(diào)方式，以盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。文檔指出，烹調(diào)菜肴應(yīng)注重色、香、味等感官性狀，增進用餐者食欲，同時嚴禁學(xué)校食堂加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋等高風(fēng)險食品，強調(diào)四季豆、土豆等蔬菜必須高溫煮熟燒透后才能食用。文件還規(guī)定了操作人員在加工時要嚴格遵守衛(wèi)生要求，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，禁止對著飯菜咳嗽、打噴嚏等不良行為，上廁所后必須洗手。調(diào)味時要嚴格按照烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，不能用手指直接沾湯品嘗或用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，避免二次污染。抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔并分類使用，操作臺上的調(diào)味品要分類擺放并及時加蓋，三防設(shè)施要充分發(fā)揮功能和作用。未經(jīng)管理人員允許，非食堂從業(yè)人員不得隨意進入操作間，從業(yè)人員也不能隨意換崗、頂崗或增減廚師，煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

《操作間管理制度》適用于各類餐飲機構(gòu)，特別是學(xué)校食堂的操作管理。它為所有涉及食品加工的場所提供了詳細的操作規(guī)范，確保食品安全和衛(wèi)生標準得以嚴格執(zhí)行。無論是專業(yè)廚師還是其他廚房工作人員，都能從中獲得明確的行為指引，從而保障食品從加工到上桌的每一個環(huán)節(jié)都符合相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生要求。這不僅有助于提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和食品安全意識，也為用餐者提供了更安全可靠的飲食環(huán)境。