中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范DB11T1968-2022.pdf

《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》講解了北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/T 1968-2022，該標(biāo)準(zhǔn)為中央廚房的規(guī)劃、建設(shè)和管理提供了詳細(xì)的指導(dǎo)。文件涵蓋了中央廚房的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義，并重點(diǎn)闡述了布局設(shè)置的具體要求。在布局設(shè)置方面，標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)應(yīng)根據(jù)常年風(fēng)向影響合理規(guī)劃，確保食品處理區(qū)、輔助區(qū)和其他區(qū)域科學(xué)劃分。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與設(shè)備設(shè)施進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，包括排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，避免污水逆流。原材料管理部分明確了庫(kù)房設(shè)置及冷藏（凍）設(shè)施的要求，確保不同類型的食品原料分別存放。加工制作過(guò)程控制章節(jié)強(qiáng)調(diào)了加工流程的合理性，防止交叉污染，并對(duì)熱加工、冷卻和包裝等環(huán)節(jié)提出了具體措施。配送及留樣部分規(guī)范了配送流程，確保食品安全。質(zhì)量管理章節(jié)則提出了從原材料采購(gòu)到成品出廠全過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控要求。

《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》適用于各類餐飲服務(wù)單位中的中央廚房，特別是大型連鎖餐飲企業(yè)、集中配餐中心等需要進(jìn)行大規(guī)模食品加工和配送的機(jī)構(gòu)。本標(biāo)準(zhǔn)為這些機(jī)構(gòu)提供了從布局設(shè)計(jì)到日常運(yùn)營(yíng)管理的全面指導(dǎo)，確保其符合食品安全法規(guī)和技術(shù)規(guī)范。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還適用于監(jiān)管部門對(duì)中央廚房的監(jiān)督檢查工作，幫助提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平。通過(guò)遵循本標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)企業(yè)和機(jī)構(gòu)可以有效預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。