食品衛生及食品安全.docx

《食品衛生及食品安全》講解了致病菌的相關知識，包括致病菌的定義、種類及其傳播途徑。致病菌是對人類有害的微生物，包含細菌、寄生物和真菌。細菌每20分鐘分裂一次，寄生物會寄生在人體內引起疾病，而真菌分為霉菌和發酵菌。文章描述了致病菌通過空氣、水、土壤傳播，并指出動物和昆蟲是常見攜帶者，人類自身行為如不洗手等也是重要傳播途徑。對致病菌的控制方法涵蓋其生存條件的管理，即溫度、時間、養分、空氣和水。文中還提到食品污染分為間接污染（交叉污染）和直接污染，前者指致病菌從一種食品傳到另一種食品上，后者指頭發或蟲子直接掉入食品中。個人衛生方面強調了洗手的重要性，包括正確的洗手步驟與生病時避免上班。溫度控制是防止食品變質的關鍵，冷藏溫度為0至4攝氏度，冷凍溫度需低于零下18攝氏度，消毒溫度則要達到82攝氏度以上持續3分鐘以殺滅大多數細菌，危險溫度范圍為4至60攝氏度，加熱食品中心溫度應達到74攝氏度以上確保安全。解凍方式推薦流動冷水、微波化凍或冷藏化凍，其中冷藏化凍最適宜。潛在危險食品包括肉類、蛋類、禽類、海鮮類、乳制品以及烹制過的蔬菜和食品。當接受食品貨物時，按照冷凍食品、冷藏食品、成品和干貨的順序存放，并遵循FIFO先進先出原則。

《食品衛生及食品安全》適用于餐飲行業、食品加工企業以及涉及食品儲存、運輸的相關從業人員。無論是大型餐飲連鎖店還是小型個體經營的餐館，都需嚴格遵守文中所述規范，以保障顧客健康。對于食品加工企業而言，了解致病菌的特性和傳播途徑有助于制定有效的預防措施，從而保證產品質量。此外，從事食品儲存、運輸的工作人員也應掌握這些知識，確保食品在整個供應鏈中的安全。